Entenbrüstchen im Calvados-Jus mit gebratenen Äpfeln
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4 Personen Saison: Ganzes Jahr |
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Zubereitung: | |
| 4 Entenbrüste mit Haut, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle |
Die Entenbrüste häuten, mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Haut in Stücke schneiden und in der sehr
heissen Pfanne auslassen. Die gewürzten Entenbrüste auf jeder Seite
je nach Grösse der Brust eine bis zwei Minuten braten Aus der Pfanne
nehmen, auf ein Backblech legen und bei 75°C Mittelhitze im Ofen (ohne
Folie) eine Stunde ruhen lassen. |
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| 2 saure Äpfel 20 g Butter 20 g Zucker |
Unterdessen die Äpfel - für Liebhaber mit der Schale - in Schnitzchen teilen. Butter und Zucker zusammen erhitzen, die Äpfel einlegen und beidseitig braun rösten. | |
| 1 Spur Zitronensaft 3 dl kräftiger entfetteter Entenfond schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zimt |
Mit Zitronensaft beträufeln und mit ½ dl Entenfond ablöschen. Die Äpfel beiseite ziehen, mit Pfeffer und Zimt würzen und in der Sauce ruhen lassen. | |
| ½ dl Cavados, 50 g Butter, schaumig gerührt Salz und Pfeffer |
Den restlichen Entenfond mit Calvados um ein Viertel eindampfen lassen. Die schaumig gerührte Butter in Flocken zugeben und unter die Sauce schwenken. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wird die Sauce nicht sofort serviert, kann sie mit dem Stabmixer (Schneidemesser) im letzten Moment aufgerührt werden. | |
| Anrichten: Entenbrüste aufschneiden, die Äpfel heiss anrichten und mit der feinen Sauce umgiessen. Dazu passen wunderbar verschiedene Kohlarten (Rosenkohl, Rothkraut etc.), Polenta oder Kartoffelklösse. |