Entenfond
| 3 dl | ||
| Zutaten: |
Zubereitung: | |
| Den Backofen auf 250°C Mittelhitze vorheizen | ||
| 2 EL Olivenöl oder eingesottene
Butter (Butterschmalz) 1 Speckschwarte Karkassen (Knochen ohne Haut) von 3 Enten gesäuberte Innereien ohne Leber |
Das Olivenöl mit der Speckschwarte in genügend grossem Bratgeschirr erhitzen. Die zerhackten Karkassen (Knochen) und Innereien beigeben und kräftig anrösten. | |
| 3 Karotten, grob geschnitten ½ Sellerieknolle mit Schale, grob geschnitten 1 Lauch (nur Gelbes) 1 Kräutersträusschen Thymian, Kerbel, grobblättrige Petersilie 1 Zwiebel mit Schale, halbiert, besteckt mit 1 Loorbeerblatt und 1 Nelke 10 schwarze Pferfferkörner, zerdrückt ½ Knoblauchzehe mit Schale |
Die Gemüse mit Kräutern zufügen, ebenso die Zwiebelhälften, Pfefferkörner und Knoblauchzehe. Alles zusammen weiterbraten, bis die Mischung kräftig richt und Farbe angenommen hat | |
| 2 l Wasser oder heller Geflügelfond | Mit Wasser oder Geflügelfond
ablöschen und das Bratgeschirr im heissen Ofen auf der untersten Rille
einschieben. Der Fond drei bis vier Stunden ziehen lassen. Zwischendurch, wenn
nötig, Wasser nachgiessen. Die Knochen sollen gut mit Flüssigkeit
bedeckt sein damit sie ausgelaugt werden können. Absieben, abkühlen
lassen und total entfetten. Wichtig: Die Häute bringen sehr starken Eigengeschmack, aber auch sehr viel Fett mit und sollten deshalb weggelassen werden. Das Geschirr darf nicht zugedeckt werden. Je nach Verwendung des Fonds kann dieser bereits mit Armagnac oder Calvados etc. abgeschmeckt werden. |