Zutaten (4 Portionen)

2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
8 Zweige Salbei
1 Bund Peterli
1 Zitrone
8 Esslöffel Olivenöl
4 Koteletts
6-8 dl Gemüsebouillon
2 dl trockenen Weisswein
2 EL Butter
2-4 EL geriebenen Parmesan
200-250 g frische Pilze: z.B. Steinpilze, Eierschwämme, Totentrompeten
200 g Carnarolireis

• Knoblauch schälen und fein hacken. Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. Beide Zutaten in eine kleine Schüssel geben. Zitronenschale direkt in die kleine Schüssel abreiben. Zitrone auspressen und 1 Esslöffel Saft beifügen. Olivenöl dazugeben und alles gut mischen.
• Die Kalbskoteletts in eine Platte legen und beidseitig mit der Marinade bestreichen. Bei Zimmertemperatur kurz ziehen lassen (ca. 15 Minuten).
• Mit einem Messer den Grossteil der Marinade von den Koteletts abstreifen, diese jedoch zurückbehalten zum Bestreichen während des Bratens. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Koteletts auf dem Grill oder in der Bratpfanne braten. Bei der Zubereitung auf dem Grill auf der ersten Seite braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben, dann wenden und ebenfalls anbraten. Anschliessend die Koteletts häufig wenden, damit sie gleichmässig garen, dabei mehrmals mit der restlichen Marinade bestreichen. Bei der Zubereitung in der Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl rauchheiss erhitzen. Die Koteletts etwa 45 Sekunden auf höchster Stufe auf der ersten Seite anbraten, dann die Temperatur um gut 1/3 reduzieren, die Koteletts wenden und bei mittlerer, später bei kleiner Hitze während etwa 10 Minuten fertig braten; etwa zweimal wenden und mit Marinade bestreichen.

Zubereitung der Pilze

• Pilze reinigen (nur feine Bürste oder Papier; nie Wasser!) in Streifen schneiden, Olivenöl erhitzen, fein gewürfelte Zweibel (ev. ½) andünsten, fein gehackte Knoblauchzehen beifügen und zum Schluss die Pilze hinzufügen und sautieren, Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Weisswein ablöschen, kurz einreduzieren und vom Feuer nehmen.

Zubereitung des Risottos

• Olivenöl erhitzen, fein gewürfelte Zwiebel andünsten, Risotto beifügen und unter umrühren glasig dünsten. Mit 2 dl Weisswein ablöschen, umrühren. Nach und nach 6-8 dl Gemüsebouillon hinzufügen und unter stetigem Rühren sämig kochen. Zum Schluss etwas Butter und geriebenen Parmesan unterrühren.

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