Zutaten (Für 4 Personen)
4 Kalbssteak ca 180 g
40 g Butter
2 dl Kalbsfond
2 EL Portwein
4 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
300 g Erbsen
0,5 dl Rahm
0,5 dl Geflügelfond
1-2TL Haselnussöl
Mehrsalz
Zucker
1 TL Butter
Zubereitung
Für das Püree die Erbsen in Salzwasser weich kochen. Abgiessen
und gut abtropfen lassen. Mit Zucker und Rahm pürieren. Je nach Dicke
etwas Geflügelfond darunter rühren. Mit Butter und Haselnussöl verfeinern.
Mit Salz abschmecken. Warm halten. Steaks mit einer Küchenschnur binden,
sodass sie eine rundliche Form erhalten. Mit Salz würzen. In Butter bei
mittlerer Hitze 5-7 Minuten braten; dabei das Fleisch immer wieder mit
Butter begiessen. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, damit die Butter
nicht verbrennt!. Fleisch in Folie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Bratsatz mit Kalbsfond und Portwein ablöschen. Flüssigkeit zur Hälfte
einkochen. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren Salbei in heissem
Olivenöl frittieren. Fleisch auf heisse Teller geben. Erbsenpüree darauf
anrichten, mit Portweinsauce umgiessen. Mit Salbei garnieren. Dazu servieren
wir feine Teigwaren.
|