Ziegerterrine in Kräutergelée
mit Apfel-Calvados-Kompott

Rezept für ca. 12 Portionen  
   
Kräutergelée  
   
2 dl Wasser1 EL Madeira oder Weisswein aufkochen
   
1 Briefchen Sulzpulver (20 g) einrühren, vom Feuer ziehen, rühren bis die Sulz klar ist, auskühlen
   

1 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Schalotte, gehackt

 glasig dämpfen
   
100 g kleinblättriger Spinat 24 schöne Blätter für Garnitur auf die Seite legen.
25 g ohne Stiele fein schneiden
   
1 Bund (15 g) Petersilie, grob geschnitten
1 Bund (15 g) Basilikum, grob geschnitten		 mit dem Spinat mitdämpfen bis Blätter zusammengefallen sind, in Cutter geben
   

3 EL sehr kaltes Wasser
Pfeffer

beigeben, fein pürieren und in die dickflüssige Sulz geben.
2/3 der Masse in eine vorgekühlte (Tiefkühler) Terrinen- od. beschichtete Cakeform geben, Form schwenken, so dass der Gelée alle Seiten überzieht, Form kühl stellen, restliche Gelée bei Zimmertemperatur

 

  
Ziegerterrine  
   
50 g Toastbrot entrindet 10 min in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, zerpflücken und in Cutter geben
   

1 Becher Halbrahm
150 g Ricotta
40 - 50 g Schabziger (Stöckli)
½ TL Salz
Pfeffer

 mit Brot fein pürrieren
   
3 Blatt Gelatine auflösen und mit Ziegermasse gut vermischensofort in die Form giessen und kühl stellen.Sobald Masse einigermassen fest ist die Oberfläche mit dem restlichen Gelée überziehen. Terrine kühl stellen (wenn möglich 4 - 5 Std.)
   
   
Apfel-Calvados-Compott  
   

3 - 4 EL Sonnenblumenöl
¼ KL Salz
Pfeffer
wenig geriebene Zitronenschale

 mischen
   
50 g Pinienkerne gehackt trocken hellbraun rösten
   
100g rotbackige Äpfel mit der Schale fein würfeln (Brunoise) beigeben, kurz andämpfen
   

3 EL Calvados
4 EL Apfelsaft

 beigeben, aufkochen und sofort zum Öl geben sorgfältig mischen
   
Anrichten:  
Terrine mit den Fingern sorgfältig vom Rand lösen, auf ein Schneidebrett stürzen. Mit dem Messer ca. 1½ cm. dicke Scheiben schneiden und auf flache Teller anrichten. Spinatplätter dekorativ dazulegen und das Kompott daneben anrichten.

zurück