Fohlenfilet auf Pfifferlingragout

Zutaten (Für 4 Portionen)

• 4 Fohlenfilet (ca. 400g)
• Olivenöl
• 700g Pfifferlinge
• 2 El Mehl
• 90 g durchwachsener Speck
• 150 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 15 g zimmerwarme Butter
• 30 g Butterschmalz
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
• 250 g Schlagrahm,
• 250 ml Geflügelfond (a.d. Glas)
• 1-2 El Zitronensaft
  

Zubereitung Pifferlingragout

1. Pfifferlinge putzen, Stielenden und alle braunen Stellen entfernen.
2. mit 1 El Mehl bestäuben, das Mehl bindet die auf den Pilzen sitzende Erde.
3. Kurz in einer mit Wasser gefüllten Schüssel waschen und danach abbrausen.
4. Zuerst in einem Sieb, dann auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.
5. Speck, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie grob hacken. Butter mit dem restlichen Mehl verkneten und kalt stellen. In je 10 g Butterschmalz je ein Drittel von den Pifferlingen, Speck, Zwiebeln und Knoblauh anbraten. Jede Portion mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen.
6. Die letze Portion Pifferlinge nach dem Anbraten in einen Topf umfüllen, Sahne und Geflügelfond dazugiessen und 5 Minuten einkochen lassen.
7. Die beiden anderen Portionen mit der Flüssigkeit dazugeben. Die Mehlbutter in kleinen Stücken unterrühren, Das Ragout under Rühren 3-4 Minuten durchkochen lassen. Zuletz mit Salz und Pfeffer, dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken.

Zubereitung Fohlenfilet

1. Die Filet in Baumnuss grosse Stücke schneiden und leicht pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne stark erkitzen. Die Filetwürfel knapp 1 Min. anbraten. Die Hitze reduzieren und die Filets knapp 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie umhüllen und warmstellen.
2. Die Temperatur erhöhen und den Bratfond mit Cognac ablöschen.und dem Pfifferlingragout zugeben.