Lamm-Entrcôte |
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| 2 EL Traubenkern- oder Erdnussöl | In einer Bratpfanne erhitzen |
| 2 grosse Lamm-Entrecôtes Salz, Pfeffer |
Würzen, rundum kurz aber kräftig anbraten, damit sich alle Poren schliessen, auf einen vorgewärmten Teller geben und im Ofen mit Niedertemperatur garen |
| Garzeit: ½ bis ¾ std
im bei 90 Grad vorgeheizten Ofen Warmhaltetemperatur: 60 Grad |
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Dunkelbier-Jus |
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| Bratensatz | Mit Haushaltpapier das erkaltete überschüssige Öl auftupfen |
| 1 dl Dunkelbier | Beigeben, aufkochen, Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren |
| 1,5 dl Kalbsfond oder Rindsbouillon | Beigeben, wiederum zur Hälfte einkochen, , in ein Saucenpfännchen abseien |
| 30 g – 40 g Butter Salz, Pfeffer |
Jus aufkochen, mit Butter aufmontieren, und abschmecken |
| Buchweizen-Steinpilzcrêpe | |
| 20 g Buchweizenmehl 30 g Weissmehl 1/4 KL Salz |
In eine Schüssel geben |
| ½ dl Milch ½ dl Wasser 1 Ei |
Im Massbecher gut mischen, Mehl von der Mitte her anrühren, bei Zimmertemperatur ca. 30 min ruhen lassen |
| 10 g Steinpilze, getrocknet | 15 – 30 min in heissem Wasser einlegen, Wasser abschütten, Pilze gut spülen, zum Teig geben |
| Wenig Öl Crêpe-Teig |
Eine beschichtete Bratpfanne sparsam ausreiben, von der Masse mindestens 2 Crêpes backen, deren Durchmesser etwas grösser als die Länge der Lamm-Entrecôtes ist |
| Anrichten | |
| Auf warmen Tellern mit etwas Jus einen Spiegel bilden, mit den Crêpes die Lamm-Entrecôtes einwickeln, in knapp 1,5 cm breite Tranchen schneiden – ein Fleischstück sollte 10 Scheiben ergeben – und auf dem Jus platzieren |